Dlaczego domowy chleb się kruszy?

Domowy chleb się kruszy – przyczyny

Domowe pieczenie chleba stało się ostatnimi czasy bardzo modne. Coraz szersze grono pań oraz panów domu decyduje się na ten krok. Własnoręcznie wykonane wypieki są zdecydowanie zdrowsze, trwalsze i smaczniejsze od tych kupowanych w sklepach. Dodatkowo świeży, chrupiący, pachnący i jeszcze ciepły chleb to prawdziwy rarytas na śniadanie lub kolację.

Niestety domowy chleb ma tendencję do kruszenia się. Kruszący się chleb to domena początkujących. W żadnym wypadku nie należy więc się zrażać. Pamiętajmy – praktyka czyni mistrza. Kolejne wypieki będą coraz to smaczniejsze.

Odpowiedzi na pytanie czemu chleb się kruszy może być kilka:

• w cieście znalazło się zbyt dużo mąki – ciasto drożdżowe bywa luźne i klejące, co daje wrażenie konieczności podsypywania go mąką, w tym przypadku łatwo jest przesadzić – zbyt duża ilość mąki sprawia, że chleb po upieczeniu będzie suchy i kruszący;
• ciasto za długo rosło – ciasto po wyrobieniu powinno zostać odstawione, aby miało czas wyrosnąć, czasami jednak dajemy mu zbyt wiele czasu przed wstawieniem do piekarnika, co skutkuje tym, że chleb się kruszy;
• ciasto było za słabo wyrobione – ciasto na chleb powinno być wyrabiane do momentu, kiedy zacznie samo odstawać od rąk, w razie konieczności można je lekko podsypywać mąką, ale bardzo uważnie, żeby nie dodać jej zbyt dużo;
• chleb był pieczony w zbyt niskiej temperaturze – chleb wkładamy zawsze do rozgrzanego piekarnika do temperatury wskazanej przez przepis.

Co zrobić, żeby chleb się nie kruszył?

Kiedy upieczony chleb się kruszy, to najprawdopodobniej znalazło się w nim zbyt dużo mąki. Inną przyczyną może być nieodpowiednia temperatura piekarnika lub niewłaściwy sposób przygotowania ciasta.

Aby chleb się nie kruszył składniki, z których został wykonany muszą posiadać temperaturę pokojową. Dodatkowo mąka powinna być sucha, świeża i najlepiej, aby była też przesiana. Wówczas chleb będzie bardziej miękki i napowietrzony. Płyn, który dodajemy do ciasta powinien być letni, a więc mieć temperaturę z przedziału 30-45 stopni Celsjusza.

Bardzo ważnym etapem jest wyrabianie ciasta na domowy chleb na zakwasie. W zależności od techniki i czasu ugniatania, chleb wyjdzie bardziej lub mniej zbity, bardziej lub mniej suchy oraz bardziej lub mniej porowaty. Jeśli pieczemy chleb z ciasta drożdżowego, to musimy bardzo uważać na ilość dodanej mąki. Ten typ ciasta bywa luźny i ciągnący, co skłania nas do ciągłego dosypywania mąki. Nie jest to dobre, ponieważ w ten sposób chleb po upieczeniu będzie się kruszył oraz będzie suchy. Ciasto ugniata się do momentu, kiedy to swobodnie będzie odchodzić od dłoni.

Niezwykle istotny jest również proces wyrastania ciasta. Wyrobione ciasto przekłada się do natłuszczonej i wysypanej mąką misy. Następnie należy je przykryć folią spożywczą lub wilgotną ściereczką, aby to nie wyschło. Istnieją dwie szkoły na dalsze etapy procesu wyrastania. Jedna z nich mówi, że ciasto w misie wkłada się na noc do lodówki, a druga, że umieszcza w ciepłym miejscu bez przeciągów. Niezależnie od wybranej metody, warto pamiętać, aby nie pozostawiać ciasta na zbyt długo, gdyż to również sprzyja późniejszemu kruszeniu się.

Wyrobione i wyrośnięte ciasto na chleb wkłada się zawsze do nagrzanego wcześniej piekarnika. Kiedy już wyrośnie, nacina się je przez środek. W ten sposób wypiecze się równomiernie również wewnątrz.
Do każdego wypieku należy jednak podchodzić w sposób indywidualny. Chociaż istnieją uniwersalne zasady, co do pieczenia chleba, to swój własny sposób na ten idealny zawsze odkrywa się na podstawie podejmowanych prób i popełnianych błędów.

Jak upiec chleb, żeby się nie kruszył?

Co trzeba dodać do chleba, żeby się nie kruszył? To pytanie bardzo często rozbrzmiewa na kursach kulinarnych i internetowych forach. W istocie nie ma na nie jednoznacznej odpowiedzi. Jedno jest pewne – ważniejszy od składników (które przecież znajdują się w każdym przepisie na chleb) jest sposób ich połączenia i technika przygotowywania ciasta.
Kruszący się chleb najprawdopodobniej był zbyt krótko wyrabiany lub dodano do niego zbyt dużą ilość mąki. Zdecydowanie wyższą tendencję do kruszenia się wykazują chleby pieczone z mąki pełnoziarnistej.

Doskonałym sposobem na uporanie się z kruszącym się chlebem jest dodanie do ciasta kilku łyżek oliwy lub oleju. W ten sposób chleb będzie bardziej mokry i mniej zbity. Oliwę można zastąpić rozpuszczonym masłem.
Dodatkowo poleca się kroić chleb gorącym nożem. Nóż ogrzewa się we wrzącej wodzie. Dzięki temu chleb łatwiej się kroi, ale też nie kruszy.

Kiedy chcemy, aby nasze domowe wypieki dłużej utrzymały świeżość, poleca się dodać do nich przepuszczone przez praskę ugotowane ziemniaki. To również zapobiega jego wysychaniu, a więc i kruszeniu się.

Jeśli mamy na myśli sam proces pieczenia chleba, to ten jest ściśle uzależniony od sprzętu, jaki posiadamy. Powinniśmy doskonale znać i wyczuć nasz piekarnik, bo dopiero wówczas nasze wypieki będą najsmaczniejsze. Najważniejsze jest jednak to, aby temperatura w piekarniku nie była zbyt niska. Dodatkowo chleba nigdy nie wkładamy do nienagrzanego piekarnika. Podczas pieczenia, po wyrośnięciu ciasta, należy je nakroić wzdłuż długości, aby chleb mógł się równomiernie wypiec.

Pieczenie chleba rozpoczyna się od temperatury 220-230 stopni Celsjusza. Po upływie 10 minut nagrzanie piekarnika obniża się do 200 stopni. Po kolejnych 10 minutach – do 180 stopni Celsjusza. W tym momencie należałoby wyjąć nasz chleb, naciąć go na środku oraz lekko zwilżyć na wierzchu, po czym ponownie włożyć do piekarnika. Taka temperatura pozostaje aż do końca pieczenia, czyli przez kolejne 40-45 minut.